飲食店における悩みランキングを作ると、
必ず上位に入るものがあります。
✅ シフト作成
「希望を聞いて当てはめるだけ」
「埋めるだけの作業」
そう考えている店は 必ず売上に苦しんでいます。
理由は簡単です。
✅ シフトは作業ではない。
✅ シフトは売上を決める “設計図”。
■ シフトは「売上を作る前提条件」
よくある店の考え方：
「売上に合わせて人件費を調整しよう」
しかし、本当は逆です。
✅ 人員配置で売上は決まる。
人員がいないと、売上の上限が下がります。
- 料理を出せる数に限界ができる
- 接客の質が下がる
- テーブル回転が落ちる
シフトは 売上の限界突破装置 と言えます。
■ シフト設計 ＝ 「何ができるか」を決める
✖ シフト作業
- 空いてる時間を埋めるだけ
- 曜日ベース
- 勘で組む
◎ シフト設計
- 売上の波に合わせて人材の質を配置
- 時間帯ごとに役割を決める
- 戦略で配置する
■ 最高のシフトは「人」ではなく「役割で考える」
多くの店では、
こういうシフトが作られています。
「Aさんはホール、Bさんはキッチン」
違います。
✅ 誰を置くかより、“何の役割を置くか” が大事。
役割シフトの例
| 時間帯 | 役割 | 目的 |
|---|---|---|
| 17:00〜18:30 | 迎客担当 | 最初の接客の質を上げる |
| 18:30〜21:00 | 回転管理担当 | 席の稼働率を最大化 |
| 20:30〜22:00 | 会計・次回提案担当 | リピート率上げ |
✅ 売上を作るために、役割ごとに人を配置する。
■ 売れる店のシフトは「回転の設計」が入っている
飲食店の売上は 回転数 × 客単価
✅ シフトが回転数を決める。
悪いシフト例
- レジ担当がいない → 会計が詰まる → 列ができる → 回転が止まる
良いシフト例
✅ ピークタイムは「片付け専属」を配置
皿を下げるスピード = 回転を増やす力
→ 売上が伸びる
■ “強い店”のシフトに必ず存在する役割
- 回転管理係
- 次回予約係
- ホールとキッチンの橋渡し役
これがあると、
- 提供ロスが減る
- 客単価が上がる
- リピートが増える
売上のためのシフト です。
■ シフト作成で最も重要な質問
✅ 「今月、何を優先したいか？」
優先が「売上」なら
→ 実力者をピークに配置する
優先が「育成」なら
→ 教えられる人材を配置する
目的ないシフトは、ただの作業。
■ 教訓
シフトは、「希望」を聞くものではない。
シフトは、「目的」に合わせて“設計”するもの。
■ 結論
✅ シフトは売上の設計図
✅ シフトが変われば、売上は変わる
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