飲食店の売上は 料理のクオリティで決まらない ことがあります。
もちろん、料理は大切です。
けれど、もっと強く売上を左右するものがあります。
それは―― 空気です。
■ 人は「味」ではなく「空気」で店を選ぶ
お客様は、こんな理由で店を決めていませんか？
- 雰囲気がよかったから
- 落ち着けるから
- 居心地がいいから
- 明日も頑張ろうと思えたから
どれも「味」ではありません。
空気の説明です。
心理学でも証明されています。
✅ 人間の意思決定の 85％以上は「感情」で決まる。
だから、どれだけ料理が美味しくても、
空気が悪いと 二度目はありません。
■ 空気とは何か？
空気とは、
「その空間に流れている温度」
です。
- 声のトーン
- 照明と影のバランス
- スタッフの動きのリズム
- お客様同士の距離感
そのすべてが“空気”です。
■ 空気が悪い店の共通点
- スタッフ同士が無言
- キッチンとホールが別世界
- テーブルの片付けに焦りが出ている
- 声のトーンが不安定
- eye contact がない
空気の悪さは、客に伝染します。
■ 空気がいい店の共通点
- 入店した瞬間に気持ちが楽になる
- スタッフの声が柔らかい
- 隅々まで丁寧に管理されている
- 店に「流れ」がある
良い空気は、料理以上の価値です。
■ 空気をデザインする 3 つの要素
✅ ① 視覚デザイン（見える空気）
チェックポイント：
- 入店直後の視界に余計なものはないか
- カウンターに物が溢れていないか
- 照明の影が顔に落ちていないか
照明は特に重要です。
✦ 暗い照度 → 高級感
✦ 明るい照度 → 安心感
✅ ② 聴覚デザイン（聞こえる空気）
- BGM の音量は？
- ジャンルとリズムは？
- キッチンや機材の音は漏れていないか？
ポイント：
✅ BGM は空気の調整役
静かすぎると緊張する。
騒がしすぎると疲れる。
✅ ③ 情緒デザイン（感じる空気）
- スタッフの笑顔
- 目線の合わせ方
- 会話のテンポ
最も重要なのは、
言葉よりも“間”を整えること。
■ 空気は店長の感情で決まる
空気の指揮者は 店長 です。
店長がイライラしている日
→ スタッフ全員がピリつく
→ 客の空気が冷える
店長が楽しそうな日
→ スタッフが明るく動く
→ 客が「いい店だな」と思う
✅ 店長の感情は「空気」になる。
■ 空気が良い店は、記憶される
お客様はこう言います。
「また来たい」
それは 味ではなく、空気の記憶。
■ 結論
料理は舌が覚える。空気は心が覚える。
空気をデザインできる店が、
売上を支配します。
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