飲食店経営において、もっとも誤解が多いテーマ。それが 経費削減 です。
経費削減と聞くと、
- スタッフのシフトを削る
- 食材や備品の質を下げる
- サービスを簡略化する
こんなネガティブなイメージを持たれがちです。
しかし、正しい経費削減は悪ではありません。
✅ 正しい経費削減 = 売上を落とさず、利益率を上げること
■ 経費削減は「支出の最適化」
経費削減とは、
削ることではなく、整えること。
たとえば、
1万円の備品を安く買うことは経費削減ではありません。
「買わなくて良い状態を作る」
「無駄な作業を減らす」
これが 本当の経費削減 です。
■ 悪い経費削減：現場にしわ寄せが来る
悪い削減の例：
- シフト削減で現場が疲弊
- 食材を安くして満足度が低下
- 清掃を削り空気が悪化
これらは、
✅ 売上を削って利益を削っているだけ
です。
■ 良い経費削減：仕組みでコストが消える
良い削減とはこうです。
- 無駄を減らしたらコストも減った
- 作業の重複をなくしたら人件費が下がった
- 仕込み量の最適化で廃棄がゼロになった
こうした削減は、
✅ 売上は落ちない
✅ 利益だけが上がる
■ 経費削減には「順番」がある
✅ 第 1 章：固定費（変えられない支出）
- 家賃（交渉できる）
- サブスク（不要なら解約）
- 契約プラン（見直し）
固定費を削ると 継続的に利益が増える。
✅ 第 2 章：変動費
- 食材ロス
- 備品の買いすぎ
✅ 現場改善 → 利益が上がる
✅ 第 3 章：人件費
最後の最後に調整するべき費用。
人件費を削ると、売上が落ちます。
■ 経費削減の原則
✅ 削っていいのは「無駄だけ」
■ PL（損益）から見た “利益が増える削り方”
サンプルの PL を見ます。
| 経費 | 削るとどうなる？ |
|---|---|
| 食材ロス | 利益に直撃（効果◎） |
| 備品の買いすぎ | 利益に直撃（効果◎） |
| 広告費 | 依存度次第（要判断） |
| 人件費 | 売上が落ちるリスク（危険） |
✅ 最悪なのは、人件費と食材の削減
■ “削減ではなく改善” の例
✔ 例1：仕込み量の最適化
日別売上 × 来店予測データ
→ 必要量だけ仕込む
結果：廃棄ゼロ、利益増
✔ 例2：備品のルール化
一人ひとりが自由に使うから無駄が出る。
✅ 「備品はストック1箱まで」
これだけで数万〜十数万コストが消えます。
✔ 例3：サブスク解約
使っていない管理システム、アプリ…
✅ 解約するだけで利益が増える。
■ 「現場に負担をかけない削減」が正解
現場負担の削減は 現場の空気を悪くする。
空気が悪くなると
✅ 料理が雑になる
✅ 接客が荒れる
✅ リピート率が下がる
そして 売上が下がる。
■ 結論
経費削減は、利益を守るための戦略。
削るのは“無駄”であって、“価値”ではない。
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